Như đã đề cập trước đó trong phần cuối của “Quy trình sản xuất rượu” – Maturation, chúng ta có thể thấy được sự ảnh hưởng của thùng ủ tác động đến hương vị của sản phẩm cuối cùng có tầm quan trọng như thế nào.
Và các biến số có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm: từ loại gỗ sồi đến kích thước thùng ủ, cấp độ char & toast, biến đổi khí hậu và nhiệt độ và tất nhiên là thời gian.
Có rất nhiều yếu tố cũng như nhiều điều thú vị xoay quanh về thùng gỗ được sử dụng để ủ các loại rượu nói chung và rượu whisky nói riêng… Từ những nền tảng trước đó thì ở trong bài viết này, chúng ta hãy cùng tiếp tục khai thác sâu hơn để thấy những điều thú vị cũng như hiểu rõ hơn về sự tác động của thùng gỗ đến hương vị của rượu.
1. Lịch sử hình thành
Điều thú vị đầu tiên cũng như là sự khởi nguồn cho biết lí do vì sao thùng gỗ lại được sử dụng để ủ rượu.
Từ xưa, thùng gỗ được sử dụng để làm phương tiện vận chuyển và lưu trữ rượu, người Pháp và người Hà Lan có lẽ là những người đầu tiên nhận thấy tác động tích cực của gỗ ảnh hưởng đến hương vị của rượu theo thời gian khi nó được vận chuyển từ Cognac đến Hà Lan.
Mặc dù thùng gỗ được sử dụng để vận chuyển lượng lớn rượu whisky khắp Scotland nhưng hầu hết rượu whisky được sản xuất ở đầu thế kỷ XIX đều được tiêu thụ trực tiếp tại địa phương. Không những thế, việc sản xuất rượu whisky vào thời điểm đó là theo mùa và người dân không đủ kiên nhẫn để chờ đợi nên thời gian rượu được lưu trữ trong thùng sẽ không đủ lâu để phát triển những đặc tính hương vị khác.
Khoảng thời gian mà người Mỹ nhận thấy sự cải thiện rõ rệt về chất lượng Corn whisky và Rye whisky của họ là khi các bang Kentucky và Tennessee không giáp biển cần phải di chuyển một lượng lớn rượu từ khoảng cách xa đến các vùng ven biển đông dân hơn. Nhiều tuần di chuyển bằng thuyền hoặc qua địa hình gồ ghề đã làm mềm đi hương vị của rượu whisky, cải thiện chất lượng của rượu và từ đó dẫn đến nhu cầu về rượu whisky chất lượng cao này được tăng lên. Đây là một trong những lợi ích của việc hầu hết tất cả các nhà máy chưng cất lâu đời ở Bắc Mỹ đều nằm cách xa đất liền và việc rượu trưởng thành trong thùng trong quá trình di chuyển là không thể tránh khỏi và kéo theo đó là sự cải thiện về đặc tính của rượu whisky.
Cho đến năm 1915, trong cuộc tranh luận “Whisky là gì?”, Scotch bắt buộc phải ủ rượu trong thùng gỗ sồi tối thiểu 2 năm, đến năm 1916 tăng lên là 3 năm. Đầu thế kỉ XX, gỗ hạt dẻ – chestnut wood – được sử dụng phổ biến như gỗ sồi và phải đến cuối năm 1990, chính phủ Anh mới thông qua lệnh tuyên bố chỉ có thể sử dụng gỗ sồi để làm thùng ủ.
Từ năm 1960 trở đi, một sự thay đổi trong luật yêu cầu rượu Bourbon chỉ được ủ trong thùng gỗ sồi mới – new oak. Điều này tạo ra một lượng thặng dư đáng kể các thùng bourbon cũ hoàn toàn tốt, được bán với giá thấp cho các nhà sản xuất rượu whisky Châu Âu. Kể từ đó việc sử dụng thùng Sherry cũ trước đây được coi là tiêu chuẩn đã giảm đi đáng kể. Thậm chí ngày nay, khoảng 90% rượu Scotch được ủ trong thùng rượu bourbon và 10% còn lại được ủ trong thùng sherry cũ và thùng rượu vang.
2. Phân loại và so sánh
Có hai loại gỗ sồi chính được sử dụng để làm thùng ủ rượu:
Bên cạnh đó còn có những loại gỗ sồi phổ biến khác
Gỗ sồi trắng có vỏ màu nhạt hơn gỗ sồi đỏ, nhưng có rất ít sự khác biệt giữa màu sắc của gỗ khi chúng được cắt ra. Sồi đỏ phát triển chậm, chỉ đạt đến sự trưởng thành sau 150 năm và rượu whisky thành phẩm sẽ có nhiều tannic hơn – một đặc điểm phát sinh từ sự phát triển chậm – phù hợp với hương vị của những loại trái cây đỏ như anh đào, nho và táo đỏ. Gỗ sồi trắng phát triển nhanh hơn nhiều, trưởng thành chỉ sau 60 – 80 năm, rượu sau quá trình ủ sẽ mang nhiều ảnh hưởng hương vị từ gỗ rõ ràng hơn, với nhiều nốt vani, white chocolate, buttermilk.
So sánh về những ưu điểm của cả hai thì gỗ sồi trắng được ưu tiên sử dụng để làm thùng ủ hơn là gỗ sồi đỏ. Thứ nhất là những hợp chất tự nhiên trong gỗ sồi trắng có chỉ số cao hơn so với gỗ sồi đỏ và những hợp chất này có tác động rất lớn đến việc ngăn ngừa sự thẩm thấu hay rò rỉ của chất lỏng khi ủ.
Tiếp theo đó là gỗ sồi trắng dễ uốn cong hơn, từ đó quá trình làm thùng ủ sẽ trỏ nên dễ dàng hơn. Như đã nói về quá trình trưởng thành thì gỗ sồi đỏ mất nhiều thời gian hơn so với gỗ sồi trắng. Tuy nhiên, gỗ sồi đỏ cũng có những ưu điểm như khả năng bảo quản tốt hơn so với gỗ sồi trắng và một số nhà chưng cất rượu đánh giá cao ảnh hưởng của nó đối với hương vị của whisky.
3. Các công đoạn gia công thùng gỗ
Sau khi đốn hạ, gỗ sẽ được phơi khô bằng một trong hai cách: sấy khô trong các lò nung – phương pháp truyển thống của Mỹ hoặc phơi khô tự nhiên, tiếp theo đó chúng sẽ được cắt thành từng phần tư, sau đó tiếp tục cắt theo thớ gỗ và cho ra những thanh gỗ. Chỉ 80% bên trong của khúc gỗ - còn gọi là tâm gỗ - được sử dụng vì phần phía bên ngoài nằm sau lớp vỏ cây có kết cấu quá xốp.
Sự khác biệt của hai phương pháp phơi gỗ ở đây là gì? Sấy khô bằng lò sấy là một quá trình khá tích cực, và nghiên cứu cho thấy rằng gỗ sấy khô trong lò nung sẽ bỏ qua một giai đoạn quan trọng của sự phát triển của nấm bên trong gỗ giúp hỗ trợ chuyển đổi và giải phóng các hợp chất có mùi vị trong gỗ.
Ngược lại, phơi khô tự nhiên sẽ tạo điều kiện thích hợp để các loại nấm cực nhỏ di chuyển, xúc tác hydrogen peroxide vào bề mặt gỗ, giúp làm mềm và nới lỏng cấu trúc của gỗ từ đó cho phép rượu thẩm thấu vào gỗ tốt hơn trong quá trình ủ những cũng sẽ khiến rượu dễ bị rò rỉ. Tuy nhiên sự phát triển của các loại nấm cùng với tác động từ mưa cũng được coi là hỗ trợ loại bỏ tannin.
Thùng gỗ sồi có nhiều kích thước về dung tích và mẫu mã khác nhau. Những về cơ bản thùng gỗ sồi đề có chung những bộ phận như sau:
Để tạo thành hình dạng thùng quen thuộc, đầu tiên gỗ cần phải được lựa chọn và gia công một cách tỉ mỉ theo kích thước tiêu chuẩn đã chọn. Các thanh gỗ sẽ được cắt sao cho thuôn gọn ở cả hai đầu rồi ghép lại với nhau, sau đó tiến hành uốn cong với sự hỗ trợ của các đai tạm thời để ép thùng thành hình. Phần phình ra của thùng gỗ cho phép thùng có thể dễ dàng lăn đi khắp nơi, cho dù trọng lượng vượt quá 400kg.
Hai phần đầu thùng sẽ được làm từ các thanh gỗ ngắn hơn, được khoan và ghim lại với nhau bằng các thanh chốt đặc biệt để tạo thành một hình vuông. Sau đó, phần đầu thùng sẽ được cắt thành hình tròn sao cho khớp với kích thước và đưa đi “charring” hoặc “toasting” cùng với phần vỏ thùng.
Ở công đoạn hoàn thiện, các đai tạm thời xung quanh thùng sẽ được loại bỏ, tiến hành chà nhám phần bên ngoài thùng. Sau đó, đai inox cao cấp được đặt vào và đóng đinh. Cuối cùng thùng sẽ được đổ đầy nước để kiểm tra sự rò rỉ cũng như tạo độ ẩm tránh cho thùng bị khô trước khi được đưa vào sử dụng.
Trong bài viết này, chúng ta đã tìm hiểu về ảnh hưởng của thùng gỗ đối với hương vị của rượu whisky. Thùng gỗ cung cấp cho rượu whisky một môi trường để trưởng thành và phát triển hương vị của nó. Gỗ sồi truyền cho rượu whisky các hợp chất hương vị khác nhau.
Vì thế thùng gỗ là một yếu tố quan trọng quyết định hương vị của rượu whisky. Tùy thuộc vào loại thùng gỗ, thời gian ủ rượu whisky và các yếu tố khác, rượu whisky sẽ có hương vị khác nhau. Đây chính là lý do tại sao có rất nhiều loại rượu whisky khác nhau trên thế giới, mỗi loại có hương vị độc đáo riêng.
Hy vọng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của thùng gỗ đối với hương vị của rượu whisky và phần nào hình dung được sự đa dạng trong mùi vị và trong cảm nhận của mỗi cá nhân.
Instagram
