Chuyên sâu hơn một chút để các bạn có thể hiểu rõ hơn về một loại thành phần quan trọng và ít nhiều đã mang lại sự công nhận trong quá trình sản xuất rượu Whisky. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá yếu tố đặc biệt này - than bùn và sự ảnh hưởng của nó đối với chất lượng và hương vị của rượu whisky. Mặc dù đôi khi có thể bị bỏ qua, nhưng than bùn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên thương hiệu của dòng whisky khói - Smoky whisky.
Than bùn (peat) là một nguyên liệu hữu cơ, là kết quả của sự phân hủy thực vật, bao gồm chủ yếu là rêu nước. Các vũng than bùn được hình thành khi rễ cây, rêu và các thảm thực vật khác bị phân hủy trong môi trường axit mà không thể thoát nước. Trong điều kiện ẩm ướt đó và qua hằng trăm, thậm chí hàng nghìn năm dưới tác động của trọng lực chúng trở thành một khối hữu cơ lỏng và khi được làm khô có thể sử dụng như một loại nhiên liệu đốt.
Than bùn rất phong phú ở các nước phương Bắc trong đó có Scotland, người Scotland chuyển sang sử dụng than bùn làm nhiên liệu khi họ không có đủ củi hoặc than để đốt. Tuy nhiên than bùn không phải là một nguồn nhiên liệu tuyệt vời, vì nó bao gồm khoảng 60% carbon, vì vậy nó tỏa nhiệt ít hơn so với các loại nhiên liệu tương đương khác – và nó làm cho mọi thứ có mùi! Nhưng chính mùi này đã tạo nên hương vị khói đặc trưng của whisky Scotland.
Lịch sử của than bùn
Than bùn là một thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất whisky của Scotland. Lịch sử ban đầu của than bùn bắt nguồn từ thời kì người Gaelic – người Scot gốc Celtic - ở Scotland. Họ sử dụng than bùn làm nhiên liệu đốt để sưởi ấm và nấu ăn.
Khi các nhà máy chưng cất whisky xuất hiên, than bùn được sử dụng làm nhiên liệu cho các lò sấy sản xuất lúa mạch mạch nha vào đầu thế kỉ XVIII. Cũng trong khoảng thời gian đó, sự phát triển của ngành công nghiệp chưng cất whisky đã làm tăng nhu cầu sử dụng than bùn và cần phải có một lượng lao động đáng kể để cắt đủ than bùn cho mùa đông kéo dài. Bằng cách này hoặc cách khác, vào năm 1700, các nhà chưng cất whisky đã bắt đầu sử dụng than bùn làm nguyên liệu cho công đoạn sấy khô lúa mạch nhằm tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm của họ.
Thu hoạch than bùn
Ở Scotland than bùn được cắt bằng phương pháp thủ công truyền thống, Việc cắt than bùn thường được thực hiện vào đầu mùa hè, mục đích là để các cuộn than bùn có thời gian khô, sẵn sàng cho những tháng mùa đông tiếp theo.
Có ba công cụ chuyên dụng để cắt than bùn:
Cắt than bùn bằng tay cũng giống như việc xây dựng từng viên gạch cho một ngôi nhà – cần phải chú ý và cẩn thận để đảm bảo rằng lớp tiếp theo được nguyên vẹn để có thể cắt ra thành từng miếng đồng nhất.
Than bùn có thể mềm như phân trộn hoặc cứng như đất sét, tùy thuộc vào nguồn gốc và độ sâu mà nó được đào.
Sau khi than bùn được cắt bằng các dụng cụ chuyên dụng, phần than bùn thu được sẽ được để bên ngoài và phơi ngoài trời trong 2-3 tuần. Sao đó than bùn được gom lại và được vận chuyển đến nhà máy chưng cất.
Ngày nay, than bùn được khai thác trên những vùng đất rộng lớn, than bùn hữu cơ được hút ra, sau đó được bày trên mặt đất để phơi khô. Mật độ và thành phần của than bùn thay đổi tùy theo độ sâu mà nó bị cắt, địa chất và hệ sinh thái địa phương.
Ví dụ: Talisker whisky được cho là có hương vị mặn nhẹ, một phần nguyên nhân là do vị trí địa lí, ảnh hưởng của không khí biển và bên cạnh đó thình thoảng có những mảnh rong biển tiếp xúc trực tiếp với than bùn, điều này cũng là một yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của rượu. Trong khi đó Highland Park chỉ sử dụng lớp trên cùng của than bùn, từ đó cho ra chất rượu có hương vị earthy & root – đất và rễ cây.
Lớp than bùn ở phía trên được gọi là “than bùn nâu”. Đào sâu hơn sẽ là loại than bùn cacbonic giống như than cốc hoặc than đá. Sâu hơn nữa và sẫm màu hơn hay còn gọi là “than bùn đen”, có ít hương vị phenolic hơn so với “than bùn nâu”. Tuy nhiên, sự kết hợp của cả hai loại than bùn này có thể tạo ra nhiệt lượng cần thiết cũng như hương phenolic cần thiết để làm khô và tạo hương vị thành công cho lúa mạch.
Nguyên lí và ảnh hưởng của than bùn
Khi đã khô, than bùn có thể sử dụng như nhiên liệu cho nhu cầu nội bộ và các ngành công nghiệp như sản xuất whisky. Sấy khô lúa mạch với than bùn giúp đem lại một số vị khói đặc trưng, dễ chịu cho sản phẩm chưng cất và cho phép bảo quản trong thời gian lâu hơn so với lúa mạch không sấy bằng than bùn.
Thành phần của khói than bùn gọi là “reek” - được tạo thành từ các hợp chất dễ bay hơi khác nhau tạo ra mùi khét quen thuộc của khói than bùn, đáng chú ý nhất là phenol. Tùy thuộc vào độ sâu và vết cắt, các hợp chất trong than bùn sẽ khác nhau.
Độ khói của whisky được đo bằng phenolic part per million – PPM. Theo định nghĩa, điều này có nghĩa là rượu whisky 1PPM sẽ chứa 1 phân tử phenolic trên 999,999 phân tử khác. Loại rượu whisky ám khói nhiều nhất là Octomore, do Bruichladdich sản xuất, với nồng độ 169PPM.
Ở công đoạn sấy khô – kilning, than bùn sẽ được đốt bên dưới lúa mạch, thời gian cho công đoạn này tùy theo mức độ đầm chặt và dày đặc của than bùn.
Tuy nhiên trong quá trình sấy khô, nồng độ khói ảnh hưởng tới lúa mạch cũng như nồng độ khói bên trong rượu thành phẩm gần như không thể kiểm soát được, đơn giản là có quá nhiều yếu tố vô hình tác động vào. Những yếu tố này bao gồm độ ẩm chính xác của lúa mạch đến cấu tạo của lớp than bùn, quy trình kiểm soát độ đốt cháy của than bùn. Trong quá trình sấy khô lúa mạch sẽ xuất hiện khói, khói đậm là dấu hiệu cho thấy lò sấy chứa nhiều phenol. Yếu tố về lửa cũng phải được kiểm soát tốt vì nhiều chất thơm tinh tế có thể bị mất nếu than bùn bị đốt cháy quá cao. Để kiểm tra độ chính xác, người ta có thể chạm vào than bùn khi nó đang bốc khói mà không bị bỏng tay.
Thời gian ngắt công đoạn sấy tốt nhất là khoảng 18 tiếng – giai đoạn này đánh dấu lúa mạch sẽ không hấp thụ thêm các hợp chất phenolic nữa, do độ ẩm của nó ngày càng giảm. Vỏ lúa mạch ẩm ướt chứa nhiều không khí ẩm khi hấp thụ phenol sẽ giống như một miếng bọt biển, nhưng khi nó khô đi thì khả năng hấp thụ và giữ các đặc tính phenol sẽ giảm dần đi. Sau khoảng thời gian ngắt, không khí lúc này khô hơn và không có lượng than bùn nào có thể làm tăng nồng ppm thêm nữa.
Tuy nhiên, các thành phẩn phenol trong lúa mạch sẽ không đi hết vào chai thành phẩm, bởi vì các phenol đã trải qua các quá trình sau đó như nghiền, lên men, chưng cất và ủ.
Ví dụ: Laphroaig, lượng pheonol trong lúa mạch mới được sấy có thể chứa 40PPM, rượu chưng cất bị giảm nồng độ phenol xuống 25PPM, nhưng rượu thành phẩm của nó đều chứa lượng phenol dưới 10PPM.
Quá trình tìm hiểu về sự ảnh hưởng của than bùn trong sản xuất rượu whisky, chúng ta đã nhận thức rõ rằng đây là một yếu tố không thể thiếu và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những dòng rượu whisky đặc biệt và đậm đà hương vị khói. Từ việc lựa chọn loại than bùn phù hợp đến cách sử dụng và ảnh hưởng của quá trình lên men và chưng cất, than bùn là một yếu tố kỹ thuật quan trọng mang đến những đặc điểm riêng biệt cho whisky. Hãy để sự hiểu biết về than bùn làm tăng sự thích thú và trải nghiệm khi thưởng thức những ly rượu whisky tuyệt hảo của bạn.
Instagram
