Trong những bài viết trước đó, chúng ta đã cùng nhau khám phá về quá trình xử lí nguyên liệu, lên men và chưng cất - những bước quan trọng đầu tiên trong quy trình sản xuất rượu whisky.
Hôm nay, chúng ta sẽ tiếp tục hành trình này đi đến công đoạn cuối trong quy trình chung của sản xuất whisky: Ủ thùng - một giai đoạn đặc biệt và quan trọng, ảnh hưởng đến sự hoàn thiện trong hương vị và cả màu sắc của rượu whisky thành phẩm. Hãy cùng nhau khám phá bí mật và sự kỳ bí của quá trình ủ rượu whisky cùng với sự đa dạng của các loại thùng đặc trưng.
5. Maturation
Sự trưởng thành của rượu whisky trong thùng gỗ là yếu tố đóng góp lớn nhất cho hương vị của quá trình sản xuất rượu whisky. Ở giai đoạn này, theo thời gian được ủ và được tiếp xúc với gỗ thì các đặc tính cay nồng của rượu sau khi trải qua công đoạn chưng cất sẽ bắt đầu chuyển hóa hương vị trở nên êm dịu hơn thông qua một loạt các thay đổi hóa học phức tạp.
Ngay cả trong rượu whisky sau khi chưng cất đã mang các đặc tính hương vị đặc trưng của nhà máy chưng cất thì thùng ủ đóng vai trò quyết định đến 50% hương vị của sản phẩm cuối cùng. Đối với những dòng rượu whisky lâu đời, ảnh hưởng lâu dài của gỗ có thể chiếm hơn 90% đặc tính hương vị của rượu whisky thành phẩm.
Quá trình ủ rượu là giai đoạn quan trọng cuối cùng trong toàn bộ quy trình sản xuất. Tuy nhiên những hương vị tiềm năng ở trong rượu có thể bị phá hỏng bởi những tác động tiêu cực của một chiếc thùng bị lỗi.
Các biến số có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu thành phẩm: từ loại gỗ sồi đến kích thước thùng ủ, cấp độ charring & toasting của thùng ủ, sự biến đổi khí hậu và nhiệt độ của khu vực, và tất nhiên yếu tố cuối cùng là thời gian.
5.1 Phân loại
Trước đây bất kì loại gỗ nào cũng có thể được dùng làm thùng ủ, nhưng bây giờ theo luật quy định phải sử dụng gỗ sồi để làm thùng. Oak – gỗ sồi là lựa chọn hàng đầu bởi vì đặc tính dẻo dai và dễ sử dụng, cấu tạo chắc chắn ngăn sự rò rỉ, có độ xốp và cho phép oxi hóa vào và ra khỏi thùng, bên cạnh đó gỗ sồi còn có thể uốn cong bằng nhiệt mà không cần tách ra.
Có ba loại gỗ sồi chính được sử dụng để làm thùng ủ:
Được sử dụng phổ biến nhất là gỗ sồi Châu Âu và gỗ sồi Mỹ, tuy nhiên sản lượng chiếm nhiều hơn lại là gỗ sồi Mỹ vì thời gian cây trưởng thành ngắn hơn so với gỗ sồi Châu Âu, từ đó đáp ứng được nhu cầu sử dụng ngày càng tăng cao.
Xem thêm: TỪ ĐIỂN WHISK(E)Y TỪ A ĐẾN Y
5.2 Tính chất và kí hiệu của các loại thùng gỗ
5.3 Phân loại theo kích thước thùng
99% các thùng ủ whisky ngày nay đều là thùng cũ, tức là trước đó các thùng đã được sử dụng để ủ một loại đồ uống khác, sau đó những thùng này được sử dụng lại để ủ whisky, trừ thùng Virgin Oak/ Plain Oak.
Một phần nguyên nhân tiếp đó là theo quy định sản xuất rượu Bourbon của Mỹ chỉ được sử dụng thùng gỗ sồi mới để ủ rượu, chính vì điều này đã tạo ra một lượng thặng dư đáng kể các thùng bourbon cũ nhưng vẫn đạt chất lượng tốt, từ đó những thùng này sẽ được bán lại cho các nhà sản xuất whisky ở những khu vực khác, đặc biệt là Scotland.
Và ngày nay, 90% rượu whisky ở Scotland được ủ trong thùng bourbon cũ và 10% còn lại được ủ trong thùng sherry cũ hoặc thùng rượu vang.
Rượu được cho vào thùng ủ chỉ được đổ đầy khoảng ¾ kích thước bên trong thùng và thùng sẽ luôn được đặt nằm ngang trong suốt quá trình ủ. Bên cạnh đó, trong quá trình ủ, thùng rượu sẽ được xoay theo từng giai đoạn định kì để đảm bảo rượu được tiếp xúc hoàn toàn với phần gỗ bên trong thùng
Thùng gỗ sồi sử dụng được bao nhiêu lần? Trong quá trình ủ, thùng gỗ sồi sẽ truyền toàn bộ mùi hương và các chất hữu cơ trong gỗ vào rượu, cho tới lần ủ thứ ba thì thùng gỗ sồi trở nên trung tính và nếu tiếp tục cho rượu vào ủ thì gỗ gần như không còn tác dụng mang lại hương vị hay màu sắc cho rượu nữa. Lúc này thùng sẽ trải qua công đoạn được gọi là "Re-copper cask”: nguyên lí của quy trình này là thùng sẽ được xử lí cho rã hoàn toàn, phần đen hình thành do quá trình đốt sẽ được cạo đi hết và được đốt thêm một lần nữa. Tuy nhiên, lúc này thùng sẽ không được sử dụng để ủ rượu nữa bởi vì không còn chất và hương vị từ thùng để giúp cho rượu phát triển, nên thay vào đó thùng sẽ được sử dụng như một sản phẩm trưng bày.
Với những kiến thức vừa được chia sẻ, hi vọng đã cho các bạn một cái nhìn cơ bản và rõ ràng hơn về công đoạn ủ rượu whisky và các loại thùng ủ. Tuy nhiên, kết thúc quy trình chung trong sản xuất whisky sẽ là sự khởi đầu cho những bài viết sau này - nơi mình sẽ chia sẻ đến các bạn những điều thú vị và những thông tin đi sâu hơn về quá trình, cũng như những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị đa dạng của rượu whisky thành phẩm.
Hãy tạm dừng lại và thưởng thức những ly rượu whisky của bạn để cảm nhận hương vị tinh tế, độc đáo và đậm đà, sẵn sằng cho hành trình mới tiếp theo. Chân thành cảm ơn sự đồng hành của bạn trong hành trình tìm hiểu về quá trình sản xuất rượu whisky!
Instagram
