Với một ly whisky trong tay, ta có thể khám phá một thế giới đầy màu sắc và hương vị phong phú. Nhưng bạn đã từng tự hỏi rằng: từ nguồn nguyên liệu cho đến hương vị đặc trưng ấy thì quá trình sản xuất whisky thực sự diễn ra như thế nào?
Nếu bạn là một người yêu thích whisky hoặc đang tìm hiểu về nghệ thuật của ngành công nghiệp sản xuất rượu, hãy cùng mình bắt đầu chuyến hành trình này. Bạn sẽ được khám phá những bí mật đằng sau việc biến các loại ngũ cốc thô thành một loại rượu mang hương vị độc đáo và đầy sự tinh tế.
1. Malting
Malting – mạch nha hóa (hay gọi đơn giản là ủ): tất cả các loại ngũ cốc ngày nay đều được mạch nha hóa, nhưng lúa mạch cho đến nay vẫn là loại nguyên liệu sản xuất rượu Whisky tốt nhất để sử dụng cho quá trình mạch nha hóa. Bởi vì bên trong lúa mạch chứa hàm lượng diastase – một họ của enzyme- cao hơn các loại ngũ cốc khác và từ đó giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ.
Mục đích của quá trình mạch nha hoá nhằm tạo tiền đề cho khả năng giải phóng tinh bột của lúa mạch và từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa tinh bột thành đường ở công đoạn tiếp theo, đó là quá trình nghiền - mashing.
Sau khi hoàn tất quá trình ủ, lúa mạch có thể được nghiền riêng (như trong quy trình sản xuất Malt whisky), hoặc trộn với các loại ngũ cốc khác như ngô, lúa mạch đen hoặc lúa mì (như sản xuất rượu Bourbon, Rye, Canadian whisky và Irish whisky), nơi nó sẽ cung cấp các enzyme cần thiết để giúp chuyển hoá tinh bột của các loại ngũ cốc khác.
Tất cả các loại ngũ cốc đều có những điểm tương đồng về cấu trúc như phôi– embryo và nội nhũ – endosperm – là phần cấu trúc giống như chỗ chứa tinh bột, protein và các chất dinh dưỡng khác giúp cho thực vật phát triển.
Giai đoạn đầu tiên trong quá trình phát triển của phôi bắt đầu bằng cách các hormone bên trong phôi sẽ kích hoạt giải phóng các enzyme tự hủy thành tế bào và protein, hạt ngũ cốc lúc này sẽ vào trạng thái sẵn sàng phân hủy tinh bột - đang được lưu trữ trong nội nhũ - thành đường. Nếu quá trình này diễn ra tự nhiên sẽ cung cấp cho cây trồng đủ nhiên liệu để tăng trưởng cho đến khi nó có thể hấp thụ các chất dinh dưỡng trong đất.
Về cơ bản, malting được xem như là một cơ chế tăng trưởng thông minh giúp bảo vệ nguồn năng lượng dự trữ của ngũ cốc cho đến thời điểm cần thiết, sẵn sàng để tiến hành các công đoạn tiếp theo là nghiền - mashing và lên men - fermentation.
Hầu hết các nhà máy chưng cất trên khắp thế giới đều mua lúa mạch đã mạch nha hoá từ một cơ sở sản xuất mạch nha thương mại và lúa mạch sẽ được chuẩn bị theo các yêu cầu về kích thước của hạt, hàm lượng nitrogen, hàm lượng tinh bột và độ ẩm... Đây là các yếu tố quan trọng để xác định sản lượng và hương vị sau cùng của thành phẩm.
Lúa mạch mạch nha công nghiệp được sản xuất trên quy mô lớn với các trang thiết bị hiện đại nhằm đảm bảo tính đồng bộ và chất lượng. Bên cạnh đó, vẫn sẽ có một số nhà chưng cất sẽ tự trồng lúa mạch và thực hiện quá trình mạch nha hoá theo tiêu chuẩn riêng của mình. Tuy nhiên, điều này không phải là không có vấn đề vì họ cần đảm bảo các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và số lượng nhân công tận tâm để quản lí giám sát các quy trình.
1.1. Steeping
Giai đoạn đầu của quá trình ủ lúa mạch được gọi là "steep" – nghĩa là ngâm vào nước. Tại đây các hạt khô sẽ được ngâm trong nước lạnh khoảng 36 – 48 tiếng. Nước được xả và làm mới một vài lần và oxy sẽ sủi bọt thông qua đó.
Có một cách gọi khá thú vị, đây là điều kiện lý tưởng để “lừa” lúa mạch nảy mầm, để nó nghĩ rằng môi trường xung quanh đang mưa tự nhiên. Trong thời gian này, các hạt sẽ có hàm lượng nước từ 12% - 45%.
1.2. Germination
Ở công đoạn kế tiếp, theo phương pháp truyền thống thì các hạt sẽ được trải thành các tầng mạch nha có độ dày khoảng 30cm.
Ở giai đoạn này, một đoạn mã di truyền trong lúa mạch sẽ thúc đẩy các enzyme diastase hoạt động và các phản ứng cơ sinh học sẽ bắt đầu diễn ra với tốc độ mạnh mẽ khiến cho cấu trúc protein và thành tế bào bị phá vỡ, từ đó cho phép tiếp cận với phần tinh bột bên trong và chuyển hóa thành dạng hòa tan bởi enzyme amylase. Độ ẩm phải được duy trì ở nhiệt độ tối ưu là 16oC để giữ cho các enzyme được hoạt động tốt .
Bên cạnh đó còn có thêm một công đoạn nữa là kiểm tra độ xốp, người phụ trách cho công đoạn này sẽ dùng các công cụ chuyên dụng để cào hoặc xúc lúa mạch nhằm ngăn ngừa sự vón cục xảy ra khi rễ con trồi ra khỏi hạt và quấn lấy nhau.
Lúa mạch được ủ theo quy trình công nghiệp thương mại sẽ diễn ra trong một thiết bị được gọi là Saladin box hoặc Drum malting. Cả hai thiết bị đều hoạt động theo cách giống nhau và tốc độ nảy mầm của lúa mạch sẽ được kiểm soát bởi luồng không khí làm mát sinh ra trong quá trình này.
Saladin box được mô tả như một cái máng hình tròn hoặc hình chữ nhật rất lớn. Drum malting trông giống như một máy rang cà phê, đảo hạt một cách gián đoạn và phân phối nhiệt khi quay.
Người trông coi quá trình ủ lúa mạch – hay còn gọi là Maltman – có thể biết khi nào thì quá trình ủ hoàn thành bằng cách cảm nhận. Hạt mềm ngay từ phần đầu đến phần đuôi và một khi toàn bộ hạt có thể bóp nát thành bột, nó được coi là đã nảy mầm hoàn toàn.
2. Kiln Drying
Quá trình nảy mầm có thể mất 4 – 12 ngày, phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và luồng không khí. Các hạt sẽ bắt đầu mọc ra các rễ con nhỏ, khi rễ con đạt khoảng ¾ chiều dài của hạt, chúng sẽ được chuyển đến công đoạn sấy khô. Lúa mạch lúc này đã đạt đến sự cân bằng hoàn hảo – cấu trúc của nó đã bị phá vỡ đủ mức, những vẫn đảm bảo nguyên vẹn nguồn năng lượng bên trong.
Kiln drying – công đoạn sấy khô cần phải đảm bảo kiểm soát sự cân bằng của hai yếu tố: luồng không khí và nhiệt độ. Cho dù được thực hiện trong một cơ sở sản xuất mạch nha công nghiệp hay tại chính nhà máy chưng cất, nguyên lí của công đoạn này là một quá trình thổi không khí ấm đi qua các lớp mạch nha. Hầu hết các lò sấy lúa mạch hiện đại sử dụng nhiên liệu là than cốc thay vì than đá (bên cạnh đó có 1 số nhà chưng cất sử dụng than bùn - peat để tạo nên hương vị khói đặc trưng), vì nó là một loại nhiên liệu sạch và không độc hại, chỉ tạo ra carbon dioxit (CO2) và nước dưới dạng là sản phẩm phụ của quá trình.
Khi bắt đầu quá trình sấy, luồng không khí thường sẽ mạnh hơn và nhiệt độ sẽ thấp hơn, điều này tạo điều kiện cho hơi ẩm bên trong hạt di chuyển ra bên ngoài. Nhiệt độ sau đó từ từ được tăng lên từ 40oC đến 75oC và luồng không khí lúc này sẽ giảm xuống; toàn bộ quá trình mất khoảng 36 tiếng. Sau khi được sấy khô, độ ẩm bên trong lúa mạch sẽ ở mức khoảng 4%, lúc này chúng sẽ được bảo quản tối thiểu hai tháng trước khi tiến tới công đoạn tiếp theo là xay và nghiền. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của một số người thì thời gian bảo quản càng lâu càng tốt vì điều đó sẽ giúp độ ẩm của ngũ cốc đạt trạng thái cân bằng.
3. Milling and Mashing
3.1. Milling
Trước khi tiến đến công đoạn nghiền - mashing, nguyên liệu phải được xay nhỏ để làm tăng diện tích bề mặt, đồng thời tách vỏ để cho quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường được diễn ra tốt hơn và biến vỏ trấu thành một hệ thống lọc hữu ích giúp ngăn chặn các hạt nhỏ thoát ra ở công đoạn rửa sau đó.
Không chỉ riêng lúa mạch, các loại ngũ cốc khác như ngô, lúa mì, lúa mạch đen cũng được trải qua công đoạn xay nhỏ tương tự nhằm tăng diện bề mặt tiếp xúc và giúp chuyển hoá tinh bột tốt hơn. Kích thước hạt ngũ cốc có tầm quan trọng đặc biệt trong các công đoạn tiếp sau đó là nghiền - mashing và lên men - fermentation, bên cạnh đó còn có thể tác động lớn đến sản lượng rượu cuối cùng.
Trong quy trình sản xuất Malt whisky, lúa mạch mạch nha sau khi xay thành bột mịn được gọi là “grist” - bột lúa mạch, và lúc này sẽ không có loại ngũ cốc nào khác được thêm vào. Ngược lại tỉ lệ lúa mạch mạch nha trong hỗn hợp ngũ cốc để sản xuất Bourbon whisky hoặc Rye whisky thường chứa khoảng 5 – 15%. Irish whisky có thể sử dụng lúa mạch mạch nha với tỉ lệ từ 40 – 100% với phần còn lại là unmalted barley – lúa mạch chưa trải qua quá trình ủ.
3.2. Mashing
Mashing - nghiền là một công đoạn quan trọng trước khi tiến hành lên men cho ngũ cốc. Công đoạn này là nơi ngũ cốc đã xay trước đó được nghiền nát và đun nóng với nước, tinh bột sẽ dần chuyển hoá thành đường tạo ra chất lỏng ngọt gọi là “wort” - hay còn gọi là beer chưa lên men.
Tinh bột được cấu tạo từ các chuỗi liên kết của phân tử glucose. Để quá trình lên men hoạt động, những loại tinh bột này cần phải được chia nhỏ thành các phân tử đường đơn để nấm men có thể “ăn”. Trong quá trình nghiền, tổ hợp enzyme đã được tập hợp từ quá trình ủ trước đó sẽ giúp phân hủy tinh bột thành đường.
Trong quy trình sản xuất Malt whisky, lúa mạch được thêm vào hỗn hợp và nghiền trộn với nước nóng ở nhiệt độ 69oC, sau đó nhiệt độ sẽ được giảm xuống khoảng 64oC. Nhiệt độ này phải được duy trì một cách chính xác để thu được lượng đường có thể lên men tối đa mà không làm ảnh hưởng đến các enzyme.
Sau khoảng 1 tiếng, "wort" – chất lỏng còn được gọi là beer chưa lên men - sẽ thoát ra ngoài thông qua một lưới lọc – còn được gọi là lưới lauter – để loại bỏ vỏ trấu và chất rắn, sau đó chất lỏng sẽ được chuyển đến bể để tiến hành công đoạn tiếp theo là lên men - fermentation.
Quá trình nghiền thứ hai và thứ ba diễn ra sau đó nhằm chiết xuất tối đa lượng đường từ phần bột mạch nha còn lại. Nhiệt độ lúc này sẽ được tăng lên tới 70oC và 88oC. Chất lỏng thu được trong lần nghiền thứ ba sẽ chiết xuất rất ít đường và được gọi là “sparge”, lúc này hỗn hợp sẽ được giữ lại và sử dụng như một phần nước đầu tiên của mẻ nghiền tiếp theo. Và đây là tiêu chuẩn đối với hầu hết các nhà máy chưng cất.
Công đoạn nghiền cần phải đảm bảo sự cân bằng giữa tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ của nước và quá trình xay ngũ cốc, với mục đích cuối cùng là chuyển hóa càng nhiều tinh bột thành đường càng tốt.
Đối với rượu whisky Mỹ, các loại ngũ cốc – ngô, lúa mì, lúa mạch đen – được nấu trước để hóa tinh bột, lúa mạch mạch nha sẽ được cho vào sau đó. Đặc biệt ngô phải được đun sôi ở nhiệt độ 100oC, điều này làm cho tinh bột nở ra, phá vỡ các liên kết hydro nhưng không phá vỡ cấu trúc tinh bột bên trong. Một số nhà máy chưng cất như Four Roses, thực hiện công đoạn này trong một nồi áp suất lớn bằng cách làm nóng hỗn hợp lên đến hơn 130oC, điều này có thể đẩy nhanh quá trình một cách đáng kể. Lúa mạch đen được nấu chín ở 78oC, lúa mạch và lúa mì thì ở khoảng 65oC.
Toàn bộ điều này được mô tả thú vị như làm món thịt hầm, trong đó tất cả nguyên liệu khác nhau phải được nấu ở nhiệt độ và thời gian khác nhau để đạt được kết quả tốt nhất. Một trong những điểm khác biệt chính trong quy trình sản xuất giữa rượu whisky Mỹ so với Malt whisky là hỗn hợp không được lọc giữa công đoạn nghiền và lên men.
Ở Mỹ, những người thợ thường thực hiện các công đoạn nghiền và lên men trong những thùng gỗ tiêu chuẩn. Họ cho hỗn hợp ngũ cốc vào thùng có chứa nước nóng và khuấy đều.
Qua hành trình khám phá quá trình sản xuất whisky, chúng ta đã có cái nhìn sâu hơn về một trong những loại rượu mang hương vị tinh túy nhất trên thế giới. Từ cây lúa mạch thô cho đến quá trình ủ và chưng cất, từ thùng gỗ sồi đến thời gian trưởng thành, whisky đã trở thành một sự kết hợp tuyệt vời của khoa học, nghệ thuật và tình yêu đối với whisky.
Khi ta thưởng thức một ly whisky, không chỉ là hương vị tuyệt hảo mà còn là sự truyền thống và đam mê của những người nghệ nhân đã truyền tai nghe từ thế hệ này sang thế hệ khác. Từng giọt whisky mang trong mình một câu chuyện, một truyền thống lâu đời và một phần của nền văn hóa rượu của mỗi quốc gia.
Qua bài viết này, mình hy vọng đã mang đến cho bạn một cái nhìn sâu sắc và thú vị về quá trình sản xuất whisky, nhưng đây chưa phải là toàn bộ, vì khá dài nên mình sẽ chia ra thành nhiều bài để các bạn có thời gian nghỉ ngơi và suy ngẫm. Hãy tiếp tục khám phá và tìm hiểu về loại rượu này, để trải nghiệm tinh túy của nó và chia sẻ những khoảnh khắc đặc biệt với những người bạn thân yêu.
Hãy nhớ rằng, whisky không chỉ là một loại rượu mạnh mà còn là một trải nghiệm tinh thần, một sự đam mê và sự kỳ diệu của sự sáng tạo con người.
Instagram
