Distillation - chưng cất, công đoạn kế tiếp của quá trình hình thành nên một tác phẩm whisky, chắc hẳn ai cũng đã từng một lần nghe qua cách chưng cất whisky, nhưng bạn đã bao giờ dừng lại để tự hỏi thực sự quá trình chưng cất là gì và nó có tầm quan trọng như thế nào đến hương vị của whiksy chưa? Nếu câu trả lời là "chưa", mình có thể nói mô tả ngắn gọn rằng: Nghệ thuật chưng cất là một trong những phần thú vị, kỳ diệu và đầy bí ẩn, không những thế đây còn là "xương sống" của toàn bộ quy trình sản xuất rượu whisky.
Từ sự kết hợp giữa những chiếc ấm bằng đồng từ xa xưa cho đến tiếng hoạt động của các thiết bị máy móc hiện đại tạo ra dòng chảy ổn định của sản phẩm chưng cất trong suốt như pha lê. Có thể nói việc hiểu được sự phức tạp của quy trình này chính là chìa khóa để có thể đánh giá nghệ thuật làm rượu whisky một cách sâu sắc nhất.
5. Distillation
The Fundamental of Distillation
Công đoạn chưng cất không tạo ra rượu, mà giúp kết tinh rượu lại bằng cách loại bỏ nhiều thành phần không chứa cồn từ hỗn hợp lên men có cồn. Nguyên lí hoạt động của quá trình chưng cất dựa trên nguyên lí về nhiệt độ bay hơi của từng hợp chất khác nhau. Rượu bay hơi ở 78.3oC – không giống như nước bay hơi ở 100oC, vì vậy rượu sẽ chuyển đổi thành hơi nước trước khi nước bắt đầu bay hơi.
Bằng cách đun nóng hỗn hợp lên men đến một nhiệt độ chính xác, hơi cồn có thể được tách ra khỏi hỗn hợp, sau đó được làm nguội và ngưng tụ thành rượu nguyên chất có nồng độ cồn cao hơn so với hỗn hợp ban đầu. Nếu nhiệt độ quá nóng sẽ dẫn đến hỗn hợp ngưng tụ thu được bị chứa quá nhiều nước. Nếu quá mát, sẽ không đủ hơi cồn đi qua bình ngưng tụ.
Quá trình chưng cất rất quan trọng vì nó vừa giúp chọn lọc, kết tinh rượu nguyên chất, vừa giúp tạo ra hương vị. Mặc dù, bản thân quá trình lên men đã làm rất tốt công việc này, nhưng các phản ứng phức tạp sẽ không dừng lại ở đó.
Trong quá trình chưng cất, hỗn hợp lên men được tiếp xúc với nhiệt độ cao, ngoài việc tách ethanol ra khỏi dung dịch lên men còn thúc đẩy sự phát triển hơn nữa của các gốc este, aldehydes và các hợp chất khác liên quan đến quá trình oxy hoá. Những khác biệt nhỏ đó có thể có tác động rất lớn đến hương vị của rượu sau khi chưng cất và rượu sau khi được ủ trong thùng gỗ.
5.1. The Pot still
Trong số hai kỹ thuật được sử dụng để chưng cất rượu mạnh nói chung và whisky nói riêng, kỹ thuật thứ nhất là "Traditional pot still" - hay còn gọi là chưng cất bằng nồi, được sử dụng phổ biến trong quy trình sản xuất Malt whisky và Irish pots till whiskey. Nồi – "pot still" được chế tạo hoàn toàn từ đồng vì đồng có đặc tính dẫn nhiệt cao, dễ uốn, bên cạnh đó còn có tác dụng phản ứng hóa học với sulfur trong hỗn hợp lên men, giúp tách sunlfur ra khỏi hỗn hợp và cho ra rượu thành phẩm không có mùi sulfur khó chịu.
Cấu tạo của "pot still" giống như hình giọt nước khổng lồ với một cửa sập và một đường ống kết nối với với bình ngưng tụ. Trong quá trình chưng cất, cồn ban đầu sẽ được tách ra khỏi hỗn hợp lên men dưới tác động của nhiệt, bay hơi từ phần đáy rồi di chuyển theo phần đường ống được uốn cong – được mô tả giống như cổ thiên nga đi đến thiết bị ngưng tụ để chuyển về trạng thái lỏng.
Nhiệt độ sẽ được ổn định ở mức 78.3oC trong suốt quá trình chưng cất nhằm thu được sản phẩm cuối cùng là rượu nguyên chất, tuy nhiên nước dù không sôi ở nhiệt độ này những vẫn sẽ tạo ra hơi nước – chính vì lí do này sẽ dẫn đến việc không bao giờ chưng cất được rượu nguyên chất 100%. Các nhà chưng cất Irish whiskey và Malt whisky của Scotland đã sử dụng một số cách để khắc phục vấn đề này bằng cách chưng cất theo mẻ – nghĩa là chưng cất lại phần rượu đã được chưng cất trước đó, từ đó làm tăng nồng độ cồn của chất lỏng trong mỗi lần chưng cất tiếp theo.
Trong quy trình sản xuất Malt whisky và Irish pot still whiskey, quá trình chưng cất đầu tiên sẽ chiết xuất 99% lượng cồn từ hỗn hợp lên men. Ngay cả khi được kiểm soát cẩn thận, chất lỏng thu được vẫn khó có thể đạt nồng độ cồn vượt quá 25%ABV và thường khoảng 21-22%ABV. Nồng độ cồn này không đủ tiêu chuẩn để gọi là rượu whisky, vì vậy quy trình chưng cất được lặp lại một lần nữa đối với Malt whisky và hai lần nữa đối với Irish pot still whiskey. Sau lần chưng cất thứ hai hoặc thứ ba, rượu thu được sẽ có độ cồn từ 65-85%.
Wash Distillation
Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình chưng cất bằng nồi, hỗn hợp lên men sẽ được đổ đầy khoảng ¾. Từ hỗn hợp lên men ban đầu có nồng độ cồn khoảng 5-10%ABV, sẽ thu được rượu thấp độ khoảng 21-27%ABV – đây là sản phẩm của lần chưng cất đầu tiên sau 5 - 8 giờ chưng cất. Thông thường hỗn hợp sẽ sủi bọt khi bắt đầu quá trình chưng cất và điều đó có thể quan sát được thông qua kính quan sát trên cổ của thiết bị chưng cất. Khi điều này xảy ra, nhiệt độ sẽ được điều chỉnh thấp xuống để tránh cho hỗn hợp bị sôi quá mức.
Spirit Distillation
Ở quá trình chưng cất thứ hai, rượu thấp độ từ lần chưng cất đầu tiên sẽ được thêm những loại nguyên liệu thể hiện nét đặc trưng riêng trong sản phẩm của nhà máy chưng cất. Không giống như lần chưng cất đầu tiên, lần chưng cất thứ hai sẽ được giám sát cẩn thận bởi “Stillman” – người theo dõi quy trình chưng cất để đảm bảo thu được rượu nguyên chất đúng với các chỉ số về nồng độ cồn, chất lượng và thể tích.
Thời gian chính xác khi nào quy trình chưng cất được dừng lại sẽ phụ thuộc vào quyết định của Stillman và quyết định đó được đưa ra dựa trên kết quả mong muốn của sản phẩm. Nếu chưng cất quá mức thì rượu sẽ có nồng độ cồn kém hơn và có mùi rất nặng giống như dung môi. Còn nếu chưng cất ở mức tối thiểu, rượu thu được sẽ có nồng độ cồn mạnh hơn và hương vị nhẹ nhàng tinh tế hơn nhưng sản lượng thu được sẽ ít hơn rất nhiều.
Về ưu điểm của kĩ thuật chưng cất "Pot still" sẽ cho ra rượu thành phẩm mang hương vị đậm đà, đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng. Tuy nhiên, như mình đã nói ở trên thì rượu sau lần chưng cất đầu tiên chỉ đạt nồng độ cồn không quá 25%ABV, nên phải chưng cất tiếp lần thứ hai hoặc thứ ba để tăng nồng độ cồn, đây cũng chính là nhược điểm của kĩ thuật chưng cất "pot still". Quy trình chưng cất phải theo từng mẻ tức là sau mỗi lần chưng cất phải vệ sinh, lau chùi thiết bị trước khi tiến hành chưng cất mẻ tiếp theo, do đó dẫn đến mất thời gian và sản lượng của mỗi mẻ chưng cất cũng bị giới hạn.
5.2. The Continuous still
Kỹ thuật thứ hai được sử dụng để chưng cất rượu whisky là "Continuous still" – chưng cất liên tục và đúng như tên gọi liên quan đến một quá trình chưng cất liên tục, không đòi hỏi việc “stop – clear – start” như trong quá trình chưng cất theo mẻ của "pot still". "Continuous still" đôi khi được gọi là "Column still", "Patent still" hoặc "Coffey still nhưng về cơ bản chúng đều là cùng một thiết bị. Có thể được sử dụng để chưng cất rượu vodka, grain whisky và sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu mạnh ở Bắc Mỹ.
"Continuous still" được làm bằng thép không gỉ, có cấu tạo bao gồm các bộ phận sau:
1. Thùng hơi: đây là phần đầu tiên của Column still, chứa hỗn hợp chất lỏng cần chưng cất. Hỗn hợp sẽ được đun nóng trong quá trình chưng cất để chuyển thành thể hơi.
2. Cột chưng cất: đây là bộ phận chính của Column still. Bên trong cột được chia thành nhiều tầng và được ngăn ra bởi các tấm kim loại được đục lỗ - hay còn gọi là đĩa cấu trúc, có tác dụng tách các thành phần khác nhau của hợp chất bay hơi trong suốt quá trình chưng cất.
3. Condenser: là phần cuối cùng của Column still, có chức năng làm nguội và ngưng tụ hơi cồn từ cột về dạng chất lỏng.
Nguyên lí hoạt động của kỹ thuật chưng cất liên tục diễn ra như sau: hỗn hợp lên men được bơm vào đỉnh cột và chảy xuống qua lỗ của các tấm ngăn, trong khi đó hơi nước nóng ở dưới thùng hơi sẽ bốc lên ở dạng hơi nước. Hỗn hợp đi xuống gặp hơi nước nóng đi lên và khi tiếp xúc với nhau, hơi nước sẽ tách cồn ra khỏi hỗn hợp lên men và cùng bốc hơi đi qua các tấm ngăn và các tầng để tách các hợp chất theo mức độ bay hơi của chúng.
Tiếp đó, khi hơi nước và rượu đến gần đỉnh cột, hơi nước nặng hơn sẽ bắt đầu mất dần tốc độ bay hơi và rơi trở lại, trộn lẫn với cặn của hỗn hợp lên men. Rượu mạnh thoát ra khỏi phần đỉnh của cột dưới dạng hơi và được dẫn đến cột tiếp theo – condenser. Bộ phận này hoạt động giống như một bình ngưng, nhưng cũng thực hiện công việc tách rượu. Hơi rượu bốc lên cột và được làm mát bằng chất lỏng lạnh chạy qua hệ thống, từ đó thu được rượu nguyên chất ở dạng lỏng.
Như đã thấy, ưu điểm của kỹ thuật chưng cất "column still" là có thể bơm hỗn hợp lên men vào liên tục vì vậy quá trình bay hơi và ngưng tụ có thể diễn ra liên tục, không cần phải làm sạch sau mỗi mẻ chưng cất, từ đó giúp tiết kiệm được thời gian và tạo ra được sản lượng lớn. Tuy nhiên nhược điểm là rượu chưng cất ra sẽ không có hương vị đậm đà như rượu được chưng cất bằng "pot still".
Distillation in North American
Đây là một kỹ thuật chưng cất phổ biến nhất ở Bắc Mỹ, kết hợp cả hai trong một – được biết đến là quá trình chưng cất kép.
Trong nhà máy chưng cất rượu bourbon, "unfiltered beer" – hỗn hợp lên men chưa qua công đoạn lọc sẽ được chưng cất bằng "column still" để cho ra rượu thành phẩm có nồng độ cồn lên khoảng 60-62%ABV. Sau đó, rượu sẽ tiếp tục được chưng cất lần thứ hai bằng "pot still", về cơ bản được gọi là “doubler”, rượu thu được sau khi chưng cất sẽ có nồng độ cồn lên khoảng 67%ABV. Điều thú vị là sử dụng “doubler” không thực sự bắt buộc theo luật trong quá trình sản xuất rượu bourbon.
Chưng cất rượu whisky là một quá trình đã đi vào lịch sử và truyền thống. Từ ngũ cốc cho đến các công đoạn xử lí nguyên liệu, lên men, chưng cất và lựa chọn thùng gỗ để ủ, mỗi bước đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra loại rượu whisky hoàn hảo. Chưng cất rượu whisky là một quá trình đầy tính nghệ thuật của sự chỉnh chu, tỉ mì được hoàn thiện qua nhiều thế kỷ và vẫn luôn được cải thiện liên tục cho đến ngày nay. Cho dù bạn là người sành rượu whisky hay người mới khám phá thế giới rượu whisky, hiểu được quy trình chưng cất rượu sẽ giúp bạn có một góc nhìn đánh giá sâu sắc hơn về thức uống được yêu thích này.
Ở bài viết tiếp theo, chúng ra sẽ đi vào giai đoạn quan trọng chiếm đến 60-70% là yếu tố chính tác động đến hương vị của rượu whisky, là quá trình ủ trong thùng gỗ. Ở bài viết này, bạn sẽ có cái nhìn rõ ràng hơn là làm cách nào mà mỗi chai rượu lại có những đặc trưng riêng biệt đến như vậy.
Instagram
