Ở những bài viết đầu tiên và trong bài "Quy trình sản xuất rượu Whisky (phần 1)", chúng ta đã đi qua từng loại nguyên liệu, cũng như các công đoạn xử lí nguyên liệu (Malting - Kiln drying - Milling & Mashing). Tiếp tục ở phần 2 này, chúng ta sẽ đi đến công đoạn quan trọng tiếp theo trong quy trình sản xuất mà mình đã nhắc đến trong bài “Whisky là gì?”, đó là giai đoạn lên men - hay còn gọi bằng thuật ngữ "Fermentation".
Trong quá trình làm nghề, mình đã có cơ hội được thử những chai Whisky "Sour Mash", điển hỉnh là chai Michter's Sour Mash của Mỹ mang trong mình hương vị đầy đặn, phức tạp của vị ngọt pha một chút chua chát. Vậy "Sour mash là gì?", "Sour mash có tác động như thế nào đến hương vị của whisky". Bằng những trải nghiệm và kinh nghiệm trong suốt quá trình làm nghề, câu trả lời sẽ được mình chia sẻ đến các bạn trong chính bài viết này.
Hãy cùng mình khám phá về công đoạn lên men nguyên liệu - bước đầu tiên để biến đổi nguyên liệu từ đơn giản thành một tác phẩm whisky nghệ thuật thực sự.
4. Fermentation
Yeast – còn gọi là nấm men - là một sinh vật đơn bào cực nhỏ tồn tại xung quanh chúng ta và trên hầu hết mọi thứ ta tiếp xúc. Nó nằm trên những trang sách bạn đang đọc, trong không khí và thậm chí hoạt động bên trong hệ thống tiêu hoá của chúng ta và chỉ có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi. Các tế bào nấm men cực nhỏ, sinh ra từ không khí nhưng cũng xuất hiện trên chính bột mì, tiêu thụ nguồn thức ăn, nhân lên với số lượng lớn đồng thời thải ra Carbon dioxide và Alcohol.
Bước đầu tiên của quá trình là cho men vào hỗn hợp chứa đường. Trong quy trình sản xuất whisky, hỗn hợp chưa lên men sẽ được gọi bằng thuật ngữ là "wort".
Trong suốt giai đoạn lên men sẽ có ba hành động xảy ra theo thứ tự sau:
*Kỵ khí là một phản ứng sinh hóa phức tạp được thực hiện ở một số bước của một số loại vi sinh vật đòi hỏi ít hoặc không có oxy để sống. Trong quá trình này, một loại khí được sản xuất chủ yếu gồm khí methane và carbon dioxide.
Men có thể được thêm vào hỗn hợp theo một trong hai cách: cho trực tiếp các túi nuôi cấy men sống nặng khoảng 20kg hoặc bơm men lỏng vào hỗn hợp bằng đường ống.
Sau khi men được cho vào hỗn hợp sẽ có một khoảng thời gian từ 3 – 6 tiếng. Trong khoảng thời gian này, nấm men đang tự thích nghi với môi trường xung quanh và chuẩn bị cho giai đoạn sau.
Ở giai đoạn tiếp theo, nấm men bắt đầu hoạt động bằng cách lấy đi lượng oxy cần thiết để duy trì sự sống và bắt đầu lên men hỗn hợp tạo thành Ethanol, Carbon dioxide và nhiệt với tốc độ nhân lên nhanh chóng về số lượng. Hầu hết các bồn “washback” – được gọi là bồn lên men - thường được làm bằng gỗ theo truyển thống, nhưng ngày này người ta sử dụng phổ biến các bồn bằng thép và được trang bị “bộ chuyển đổi” là các cánh khuấy bằng kim loại và những cánh khuấy này sẽ xoay xung quanh liên tục để ngăn chặn bọt tạo ra trong giai đoạn lên men.
Quá trình sản xuất Malt whisky yêu cầu 20kg men cho mỗi tấn lúa mạch, hoặc 5g cho mỗi lít hỗn hợp beer chưa lên men và quá trình lên men thường bắt đầu chậm lại sau 36 tiếng và hầu hết các nhà chưng cất sẽ dừng hoàn toàn quá trình lên men vào khoảng 48 – 60 giờ.
Thời gian cần thiết để chuyển hóa đường trong suốt quá trình lên men sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu của từng nhà máy sẽ phụ thuộc vào chủng nấm men họ sử dụng, hàm lượng đường trong hỗn hợp lên men và kết quả mong muốn về hương vị. Nhiệt độ ban đầu của công đoạn thường sẽ ở khoảng 20oC và kết thúc với nhiệt độ chỉ trên 30oC.
Sau khoảng từ 3-4 ngày, quá trình lên men được coi là hoàn thiện.
Đối với Bourbon whisky, hỗn hợp lên men sẽ có nồng độ cồn cao hơn một chút so với hỗn hợp lên men của Malt whisky, lí giải cho điều này là do ngô chứa tỉ lệ đường cao hơn so với lúa mạch. Bên cạnh đó, quy trình sản xuất Bourbon whisky còn cần phải kiểm soát sao cho hỗn hợp lên men không bị quá nóng để tránh gây ảnh hưởng xấu đến quá trình hoạt động của các tế bào nấm men, vì vậy nhiều nhà lên men của Mỹ trang bị ống dẫn nước lạnh để giúp kiểm soát điều này.
Ở Scotland, thường có rất ít cách kiểm soát nhiệt độ, ngoài việc hạ hoặc tăng nhiệt độ ban đầu theo từng mùa trong năm. Đây có thể coi là một bước ngoặt lớn trong quá trình sản xuất có thể phân biệt đặc điểm của một nhà máy chưng cất này với một nhà máy chưng cất khác.
Nếu quá trình lên men diễn ra lâu hơn thì sao? Trong công đoạn lên men, hầu hết hỗn hợp sẽ lên men và bắt đầu tạo ra alcohol trong hai ngày đầu tiên, nhưng tác động của vi khuẩn diễn ra ở các giai đoạn sau của quá trình lên men có thể giúp phát triển các tầng hương vị như trái cây - fruity và hoa cỏ - floral trong công đoạn chưng cất tiếp theo.
Ngoài Ethanol, quá trình lên men còn tạo ra nhiều thứ khác bao gồm Aldehydes, Acid và Ketones – còn được biết là độc tố trong rượu. Lên men trong thời gian lâu hơn có thể phát triển các tầng hương vị khác nhưng nhược điểm của việc này có thể gây lãng phí bởi quá trình oxy hóa.
Sour Mash
Ở lời mở đầu của bài viết này, mình đã nhắc đến thuật ngữ "Sour mash". Bây giờ mình sẽ chia sẻ đến các bạn khái niệm này, nguyên lí cũng như những điều thú vị của "Sour mash" trong quy trình sản xuất rượu whisky.
Sour – mashing, đôi khi được gọi là “set – back”, là một quy trình được sử dụng trong sản xuất whisky của Mỹ. Nguyên lí của kĩ thuật sour mash là sử dụng một phần hỗn hợp lên men của mẻ cũ cho vào mẻ mới để sẵn sàng cho quá trình lên men và mục đích của việc này nhằm đảm bảo tính nhất quán của hương vị giữa các mẻ lên men.
Đầu tiên, mẻ cũ - hay còn gọi là hỗn hợp "sour mash" sẽ được lấy từ phần còn lại của quá trình chưng cất trước đó, tất nhiên tất cả con men đã ngừng hoạt động vào thời điểm này và vị chua là kết quả của sự phát triển của vi khuẩn lactic xảy ra giữa quá trình lên men và chưng cất. Sau đó, mẻ cũ sẽ được đun nóng đến 100oC để tiêu diệt vi khuẩn, cuối cùng sẽ được “cấy” men – tức là cho men vào chất lỏng – trước khi được thêm vào hỗn hợp mới.
Hỗn hợp "sour mash" được cho vào mẻ lên men mới chiếm tỉ lệ khoảng 20% và được kiểm soát chặt chẽ để tạo ra độ pH mong muốn cho việc nuôi cấy nấm men, từ đó thúc đẩy quá trình lên men tốt hơn.
Người ta thường nhầm lẫn "Sour mash" là một kĩ thuật độc quyền của thương hiệu Jack Daniel’s, nhưng trên thực tế hầu hết các nhà chưng cất Bourbon của Mỹ đều tiến hành quá trình sour mash.
Trong thế giới whisky muôn màu, quá trình lên men là một trong những công đoạn đóng vai trò không thể thiếu. Hãy nhớ rằng công đoạn này không chỉ tạo ra những hương vị độc đáo, mà còn là một phần của sự sáng tạo và tinh thần nghệ thuật của người làm whisky.
Ở những bài viết tiếp theo, bạn sẽ được đi vào những khái niệm sẽ thường được nghe nhất khi các bạn bartender nói về whisky, đó là giai đoạn chưng cất & giai đoạn ủ. Hẹn các bạn ở những bài viết tiếp theo, trong lúc chờ đợi bạn có thể nhâm nhi thưởng thức 1 chai whisky bất kỳ và hãy bắt đầu có những cảm nhận đầu tiên về nó.
Instagram
