Chào mừng đến với bài viết hôm nay, nơi chúng ta sẽ khám phá một thành phần quan trọng không thể thiếu trong ngành công nghiệp sản xuất rượu và là nguồn nguyên liệu thiết yếu tạo nên một trong những loại rượu mạnh nổi tiếng trên thế giới - rượu whisky. Với sự tinh tế và tỉ mỉ trong quy trình sản xuất, kèm theo đó là những câu chuyện thú vị ở đằng sau, rượu whisky đã dần thu hút được sự quan tâm và đam mê của những người yêu thích đồ uống toàn cầu.
Sẽ có 2 nguyên liệu chính đó là: Ngũ Cốc & Nguồn Nước
Nhưng trong bài viết này chúng ta tập trung vào nguyên liệu cốt lõi được sử dụng để sản xuất whisky, đó là ngũ cốc. Từ nguyên liệu tự nhiên đến các công đoạn trong quy trình sản xuất, chúng ta sẽ đi sâu vào việc khám phá tầm quan trọng của ngũ cốc đối với chất lượng và hương vị của whisky. Bằng cách hiểu rõ về nguyên liệu chính, chúng ta sẽ có cái nhìn sâu hơn về quy trình sản xuất và ảnh hưởng của nguyên liệu đến sự đa dạng và chất lượng của loại rượu này.
Hãy cùng nhau bắt đầu hành trình khám phá nguyên liệu cốt lõi của ngành công nghiệp sản xuất rượu whisky và sự tinh túy, độc đáo trong hương vị mà nó mang lại.
Tổng quan về ngũ cốc (Cereals)
Trước khi ngành nông nghiệp xuất hiện, hành vi ăn uống của tổ tiên chúng ta hiếm khi được lên kế hoạch trước vài ngày vì đơn giản họ ăn bất cứ thứ gì có thể bắt được. Tuy nhiên dần dần họ đã nhận ra sự thiết yếu của thức ăn và cần nhiều thức ăn hơn để tránh lặp đi lặp lại việc di cư và xuất hiện nạn đói,… nên các loại cây được trồng và nuôi dưỡng có chủ đích, đầu tiên là ngũ cốc, hạt ăn được, hoặc ngũ cốc thuộc họ cỏ Gramineae.
Lúa mạch hoặc lúa mì có lẽ là loại đầu tiên. Từ đó nghề làm nông – nghề lâu đời thứ hai trên thế giới đã ra đời (sau nghề săn bắt và hái lượm).
Tuy nhiên ngũ cốc thời điểm đó rất khó nhai, khó tiêu hóa và gần như không có mùi vị, vì vậy con người lúc đấy – có thể coi như là đầu bếp và các bartender đầu tiên trong lịch sử đã cải tiến và thay đổi chúng để dạ dày dễ tiêu hóa và hợp với khẩu vị. Nước được coi là một phương tiện tốt để làm mềm đi cấu trúc cứng của hạt bằng việc đun nóng. Cho một số loại men tự nhiên vào hỗn hợp – nguyên liệu để hình thành nên hai thứ quan trọng trong cuộc sống: bánh mì và bia.
CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT
Bằng chứng về quá trình lên men ngũ cốc đã có từ 8000 năm trước, nhưng có những ghi chép cho rằng việc lên men nhằm mục đích ủ bia đến từ đế chế Sumer từ 6000 năm trước. Người Sumer rất yêu thích bia, nó thậm chí còn được đề cập trong câu chuyện lâu đời nhất của họ - Sử thi Gilgamesh.
Trong câu chuyện, người khổng lồ Enkidu đã uống bia rồi bắt đầu rụng lông, họ nhảy múa và dần dần trở thành con người… Một phép ẩn dụ khá thú vị cho thấy giá trị của bia ảnh hưởng đến sự tiến hoá của loài người đối với nền văn minh nhân loại.
Ngũ cốc được chia thành hai loại:
Tất cả chúng đều chứa carbonhydrate dưới dạng tinh bột – nguồn năng lượng mà cây sử dụng để nảy mầm và phát triển. Người ta nhận định rằng sự đa dạng trong ngũ cốc ít ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng. Thật vậy, bởi vì ngũ cốc đã trải qua các quá trình ủ - malting, nghiền – mashing, lên men – fermenting, chưng cất – distillation ít nhất 2 lần, ủ - ageing, lọc và đóng chai – filtering & bottling. Nhiều nhà chưng cất tin rằng, sự đa dạng của ngũ cốc là nguyên nhân dẫn đến độ dầu, độ sáp và độ dày trên vòm miệng.
Mặc dù hương vị không phải là vấn đề đáng lo ngại nhưng tùy theo từng loại ngũ cốc có thể ảnh hưởng đến sản lượng rượu và từ đó ảnh hưởng đến lợi nhuận.
Lúa mạch (Barley)
Có hơn 300.000 loại lúa mạch trên thế giới, và lí do lúa mạch được lựa chọn vì nó có khuynh hướng đột biến. 25% tổng nguồn cung cấp lúa mạch trên thế giới được dùng để ủ nhằm tạo thành lúa mạch mạch nha – malted barley, nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn.
Barley có hai dạng: “two-row” và “six-row”, có thể nhận dạng được sự khác nhau vì loại đầu tiên có hai hàng hạt trên mỗi cành, loại sau thì có sáu hàng hạt trên mỗi cành. Các nhà chưng cất rượu ở Scotland ưa chuộng loại “two-row” vì nó thường có hàm lượng protein thấp hơn và tạo ra sản lượng đường có thể lên men cao hơn. Ở USA, lúa mạch “six-row” được ưa chuộng hơn vì nó chứa nhiều enzym hơn - một yếu tố cần thiết trong quá trình lên men đối với hỗn hợp ngũ cốc chứa nhiều lúa mạch đen và ngô của họ, giúp chuyển hoá tinh bột thành đường tốt hơn.
Trong từ tiếng Anh cổ, lúa mạch được gọi là "bære", và một trong những loại lúa mạch được trồng sớm nhất ở Scotland là một loại cây trồng di sản cũ được gọi là "bere" – một loại lúa mạch “six-row”. "Bere" ngày nay chỉ được trồng ở trên đảo Orkney. Highland Park - một trong hai nhà máy chưng cất ở Orkney, và nhà máy còn lại là Scapa đã sử dụng "bere" làm nguồn nguyên liệu để sản xuất whisky cho đến năm 1929. Tiếp sau đó là các nhà máy chưng cất mới nổi như Arran và Bruichladdich đã cho ra các sản phẩm whisky sử dụng loại lúa mạch này.
Tuy nhiên để làm rượu mạnh, "bere" không phải là một lựa chọn hợp lí vì trong hơn 200 năm qua, các loại lúa mạch mới đã được trồng có khả năng chống chọi tốt với bệnh tật, và phù hợp với khí hậu Scotland, hơn nữa chúng dễ chế biến hơn và tạo ra sản lượng rượu trên mỗi tấn cao hơn.
Tất cả lúa mạch sau khi được thu hoạch đều được làm khô bằng không khí, hạ độ ẩm từ 20% xuống còn 12%. Tiếp theo, lúa mạch được phân loại theo kích thước và làm sạch, sau đó làm lạnh từ 20ºC xuống 5ºC trong khoảng thời gian hàng tháng. Sự thay đổi nhiệt độ này làm cho hạt bắt đầu xuất hiện cơ chế tự bảo quản, sẵn sàng cho việc nảy mầm. Trong thời gian này, lúa mạch sẽ đưa vào lưu trữ trong kho đã được lắp đặt hệ thống thông gió và ngưng tụ , kèm theo đó là sự giám sát chặt chẽ của con người để ngăn ngừa nấm mốc xuất hiện trong quá trình bảo quản.
Lúa mì (Wheat)
Lúa mì có khả năng thích nghi cao và đa dạng về giống, nó có thể được trồng trong vụ mùa đông hoặc mùa xuân và được trồng nhiều nơi trên thế giới. Ngành công nghiệp rượu hầu như chỉ sử dụng lúa mì mùa đông vì nó chứa hàm lượng tinh bột cao hơn và tạo ra sản lượng nhiều hơn. Lúa mì mùa xuân được sử dụng để làm bánh mì vì nó chứa hàm lượng protein cao hơn mong muốn.
Hầu hết các loại Grain whisky được sản xuất tại Scotland đều được làm từ lúa mì, ngô không còn được ưa chuộng trong những năm 1980 và lúa mì cùng chiếm một phần trong mashbill - thuật ngữ này có thể hiểu đơn giản là tỉ lệ % các loại ngũ cốc có trong hỗn hợp trước khi tiến đến công đoạn mashing - của một số loại rượu whisky của Mỹ. Lúa mì là ngũ cốc được lựa chọn cho các loại whisky của Canada vào đầu những năm 1800, nhưng ngày nay hầu hết các nhà máy chuyển sang sử dụng ngô nhằm đảm bảo yêu cầu về sản xuất rượu số lượng lớn của họ.
Đặc tính êm dịu của lúa mì giúp làm dịu đi vị gắt từ ngô và lúa mạch đen trong hỗn hợp ngũ cốc, bên cạnh đó còn tăng thêm vị ngọt và tạo ra một sản phẩm sau quá trình chưng cất có kết cấu mịn.
Bắp - Ngô (Corn – Maize)
Ngô là một loại cây bản địa ở vùng khí hậu ấm áp của Trung Mỹ, có lẽ được thuần hóa đầu tiên cách đây 2500 năm TCN.
Người Mỹ bản địa đã chỉ cho những người định cư cách trồng ngô và ngày nay nó trở thành loại cây trồng rộng rãi nhất trên khắp Hoa Kì và Châu Mỹ, chiếm một nửa sản lượng của thế giới, 1/3 trong số đó phục vụ cho ngành công nghiệp rượu. Ba trong số các bang trồng ngô hàng đầu ở Hoa Kì đều có một điểm chung đó là tên đều bắt đầu bằng chữ “I”: Iowa, Indiana và Illinois.
Loại ngô được sử dụng để sản xuất American whisky là ngô lõm – “dent” corn, có thể dễ dàng nhận ra vì vết lõm trên thân của hạt. Ngô là nguồn nguyên liệu đặc trưng để sản xuất whisky của Mỹ vì nó cho ra năng suất cao hơn các loại ngũ cốc khác do hàm lượng đường và tinh bột cao. Ngô chiếm phần lớn trong hỗn hợp ngũ cốc của rượu bourbon, từ đó tạo nên các đặc tính ngọt và bơ – sweet & buttery.
Ngô là loại ngũ cốc chính được sử dụng trong grain whisky của Scotland cho đến những năm 1980, khi lúa mì có giá cạnh tranh bắt đầu chiếm ưu thế. Cho đến những năm 1980, hầu hết ngô được nhập từ Hoa Kỳ, nhưng ngày nay nó thường có nguồn gốc từ vùng khí hậu ấm áp của miền Nam nước Pháp. Ngô phát triển trên cấu trúc “cob” – lõi ngô, với mỗi lõi có thể chứa 1000 hạt, trong đó 85% là tinh bột. Ngô được thu hoạch vào cuối mùa hè, khi các hạt ngô bắt đầu khô. Sau khi thu hoạch, chúng tiếp tục được làm khô đến khi độ ẩm đạt xấp xỉ 14%.
Lúa mạch đen (Rye)
Lúa mạch đen chứa kết cấu bền bỉ, cứng cáp và có nhiều khả năng phát triển ở vùng Đông Âu phủ đầy tuyết và trên những loại đất mà không loại ngũ cốc nào có thể tồn tại được. Lúa mạch đen được trồng vào mùa thu và thu hoạch vào đầu mùa hè. Nó được bao phủ bởi một lớp vỏ trấu và các hạt được sắp xếp xen kẽ dọc theo hình ziczac.
Một câu nói khá thú vị thể hiện tầm quan trọng của lúa mạch đen trong nền công nghiệp: “Nếu hạt lúa mì là ngón tay cái của người thợ làm bánh thì lúa mạch đen là ngón tay trỏ”.
Lúa mạch đen đặc trưng và phức tạp như một thành phần trong bánh mì, bia và kể cả rượu whisky nhưng nhiều nông dân không trồng nó vì lợi nhuận của nó đem lại không cao. Các nhà sản xuất bia và rượu rất hạn chế sử dụng lúa mạch đen vì nó có hương vị mạnh mẽ và gắt khi ủ bia, nó có khả năng thấm hút như miếng bọt biển và có hàm lượng cao của nhóm tinh bột được gọi là “beta – glucan”, có kết cấu rất dính.
Có những câu chuyện về những người chưng cất táo bạo đã sử dụng hỗn hợp lúa mạch đen để bịt các lỗ trên thiết bị chưng cất của họ bởi vì đặc tính dính của nó.
Trong tỉ lệ hỗn hợp ngũ cốc của rượu bourbon, lúa mạch đen được sử dụng như một yếu tố để tạo vị cay và khô giúp cân bằng vị ngọt, oily – nhiều dầu của ngô. Rượu bourbon nếu không chứa lúa mạch đen có thể flabby & gutless – thiếu kết cấu cấu trúc hương vị.
Trên thế giới, nguyên liệu sản xuất đóng vai trò không thể thiếu trong việc tạo ra những loại đồ uống có cồn thượng hạng. Từ lúa mạch đến lúa mì và ngô, mỗi loại ngũ cốc đều có đặc điểm riêng và ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Việc hiểu rõ về nguyên liệu này là điều quan trọng đối với các nhà sản xuất thức uống có cồn và người yêu thích whisky.
Hy vọng rằng qua bài viết này, bạn đã có cái nhìn sâu hơn về các nguyên liệu quan trọng đặt nền móng cho ngành F&B và trong sản xuất các loại đồ uống có cồn nói chung và whisky nói riêng, thấu hiểu hơn về quá trình phức tạp và công phu để tạo ra những loại đồ uống tuyệt vời này.
Instagram
