Đốt (charring) và nướng (toasting) thùng gỗ - hai giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất ra những thùng gỗ sồi dùng để ủ rượu Whisky, nhưng ít người biết rằng chính những giai đoạn này đã góp phần tạo nên những hương vị độc đáo và tinh tế của loại rượu này. Thùng gỗ không chỉ đơn thuần là nơi lưu trữ, mà còn là một nguồn cảm hứng vô tận cho những nghệ nhân chưng cất. Hãy cùng nhau khám phá sự ảnh hưởng thần kỳ của đốt và nướng thùng gỗ đối với hương vị và tinh chất đặc trưng của rượu Whisky.
Đốt & nướng thùng gỗ (Charring & Toasting)
“Toasting” và “Charring” không phải là các thuật ngữ có thể thay thế cho nhau, mặc dù chúng đều cùng một cách làm như nhau là gia nhiệt trực tiếp với lửa. Về cơ bản, “Charring” sử dụng lửa lớn để đốt cháy một phần bề mặt bên trong thùng gỗ, trong khi đó “Toasting” sử dụng ngọn lửa nhẹ hơn, hơ nóng bề mặt gỗ một cách nhẹ nhàng.
Thùng được “charring” sẽ sử dụng ngon lửa lớn tác động trực tiếp vào bề mặt gỗ bên trong thùng tối đa 30s, khiến bề mặt gỗ bắt lửa cháy đen và nổi bong bóng. Mức độ “Light char” bên trong thùng sẽ có màu than chì, còn “Heavy char” sẽ có màu đen như than cốc.
Lịch sử mô tả quá trình charring được áp dụng bởi Elijah Craig – cha đẻ của bourbon – ông muốn lưu trữ rượu whisky của mình vào những thùng gỗ sồi trước đây được sử dụng để đựng cá, vì vậy ông đốt cháy bên trong thùng để khử mùi tanh trước khi chứa rượu.
Khi thùng được “toasting”, nhiệt từ lửa tiếp xúc với bề mặt gỗ sẽ tác động nhẹ nhàng hơn, hoặc đôi khi thông qua đối lưu chứ không phải ngọn lửa trực tiếp và trong một khoảng thời gian dài hơn khoảng 6 phút. Mức độ “toasting” được kiểm soát trong suốt quá trình và được phân loại thành “Light – Medium - Medium+ - Dark” với màu sắc bên trong thùng có thể thay đổi từ màu vanilla cho đến màu đậm như café.
Cho dù là “charring” hay “toasting”, xử lí thùng bằng nhiệt là một bước quan trọng trong ảnh hưởng của hương vị đối với rượu whisky. Việc đốt bên trong thùng sẽ giúp đạt được ba chức năng giúp ảnh hưởng đến hương vị rượu được ủ:
Khi nào thùng gỗ được “charring” hoặc “toasting”? Nguyên tắc chung là những thùng gỗ dùng cho công nghiệp sản xuất rượu Bourbon của Mỹ sẽ được “charring” và các thùng dành cho rượu Sherry, Madeira, Port hoặc các loại rượu khác thuộc dòng wine thì sẽ được “toasting”.
Xem thêm chuỗi bài viết về Quy Trình Sản Xuất Rượu Whisky:
Đưa thùng vào sử dụng
Trong quy trình sản xuất rượu whisky và rượu bourbon của Mỹ, rượu phải được ủ trong thùng gỗ sồi trắng đã được “charring”, bên cạnh đó dưới tác động của gỗ tươi và khí hậu ấm áp sẽ giúp cho rượu bourbon hoàn thiện giai đoạn ủ trong thời gian ngắn nhưng vẫn đảm bảo những đặc tính hương vị của gỗ và cả màu sắc. Thời gian ủ tối thiểu sẽ là 2 năm.
Sau khi các thùng rượu bourbon đã được sử dụng, chúng không thể tái tạo hoặc tái sử dụng để ủ whisky Mỹ. Tuy nhiên, đó không phải là vấn đề vì có rất nhiều nhu cầu về thùng ở các nhà sản xuất rượu tequila và rum, cũng như các nhà sản xuất whisky khác trên thế giới. Các thùng rượu bourbon sẽ được giữ nguyên dạng để gửi đến các nhà máy sản xuất whisky ở các khu vực khác, phổ biến đó là Ailen, Canada, Nhật Bản và Scotland. Họ đều sử dụng thùng bourbon cũ để ủ phần lớn rượu whisky của mình, thông thường là những thùng bourbon cũ – ex-bourbon cask – có dung tích 180L đến những thùng có dung tích lớn hơn như thùng hogshead có dung tích 264L.
Có những câu hỏi thắc mắc vì sao thùng gỗ lại được sử dụng để ủ rượu? Tại sao ngành công nghiệp rượu Scotch whisky lại sử dụng thùng cũ của Mỹ? Tại sao họ không đóng thùng riêng để ủ rượu Malt whisky của mình? Câu trả lời cho điều này nằm ở yêu cầu của hai phong cách rượu whisky: American whisky và Scotch whisky.
Các nhà sản xuất rượu whisky Mỹ yêu cầu rượu thành phẩm phải mang đặc tính hương vị của kem dừa, toffee – kẹo bơ cứng, cream soda, và những hương vị này chỉ có thể được cung cấp bởi gỗ sồi Mỹ mới được “charring”. Thuận tiện thì đây là những hương vị mà các nhà sản xuất whisky khác muốn tránh đối với sản phẩm của họ.
Thời gian & nhiệt độ
Thời gian là biến số rõ ràng nhất trong quá trình trưởng thành của rượu whisky. Tất cả mọi người đều quen thuộc với việc dựa vào số năm ủ của whisky được ghi trên chai để đánh giá chất lượng. Tuy nhiên, quá trình trưởng thành của rượu trong thùng gỗ không đơn giản như “càng để lâu, rượu càng mang nhiều hương vị và đặc tính của gỗ” và chắc chắn không đơn giản là rượu whisky càng lâu năm thì càng ngon. Tuyên bố về độ tuổi của rượu có thể hữu ích, nhưng chỉ thực sự trở nên hữu ích nếu mọi người có thể nhận thức được các biến số khác như loại thùng được dùng để ủ, chất lượng và kích thước thùng, mức độ charring/ toasting của nó, và phương pháp chưng cất được sử dụng.
Loại gỗ tốt nhất sẽ trở nên vô dụng nếu không tính toán đến các điều kiện lưu trữ. Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường đều đóng vai trò quan trọng đối với tốc độ trưởng thành của rượu cũng như sự thẩm thoát của sản phẩm do bay hơi.
Kích thước thùng ủ cũng ảnh hưởng đến tốc độ trưởng thành của rượu. Các thùng lớn hơn sẽ có tỉ lệ diện tích bề mặt trên thể tích cao hơn, nghĩa là tỉ lệ gỗ được tiếp xúc với rượu sẽ thấp hơn. Ngược lại các thùng nhỏ có tỉ lệ diện tích bề mặt trên thể tích thấp hơn thì rượu sẽ được tiếp tục với bề mặt gỗ nhiều hơn. Từ những điều trên, sẽ có luận điểm đưa ra rằng rượu được ủ trong thùng rượu nhỏ hơn sẽ trưởng thành nhanh hơn và ở một mức độ nào đó, điều này là đúng. Các hợp chất chiết xuất từ gỗ được tìm thấy trong rượu thành phẩm có nồng độ cao hơn khi được ủ trong thùng gỗ nhỏ hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của điều này là các phản ứng tạo este và oxy hoá quan trọng khác có thể không có không có đủ thời gian để phản ứng.
Điều tiếp theo cần quan tâm đến là nồng độ cồn của chất lỏng khi cho vào thùng. Hầu hết ngành công nghiệp Scotch whisky sẽ đổ rượu vào thùng ở mức 63,5% ABV, qua nhiều năm thử nghiệm thì đây là nồng độ cồn tối ưu để chiết xuất được rượu thành phẩm có chất lượng đồng đều. Quy tắc thường được áp dụng như sau: chất lỏng có nồng độ cồn thấp hơn (chứa nhiều nước hơn) chiết xuất nhiều tannin và đường hơn, trong khi rượu có nồng độ cồn cao hương sẽ chiết xuất nhiều lacton hơn (giống như dừa và bơ) và màu sẽ nhạt hơn một cách đáng ngạc nhiên, nhưng cũng tạo ra nhiều đường bằng cách phá vỡ hemiaellulose và lignin.
Một số nhà máy chưng cất rượu Malt whisky ủ rượu có nồng độ cồn ban đầu cao hơn 63,5% ABV, với lí do là cần ít thùng hơn. Rượu whisky Scotch thường được cho vào thùng ủ với nồng độ cồn khoảng 67 – 68%ABV. Irish whiskey thường ở mức 71%ABV, nhưng không có giới hạn pháp lý nào quy định về điều đó. Ở Mỹ, các loại “Straight whisky” hoặc rượu bourbon không được cho vào thùng ủ có nồng độ cồn vượt mức 62.5%ABV. Canadian whisky thường ở khoảng 68 – 72%ABV, nhưng có thể lên tới 78%ABV.
Khí hậu địa phương luôn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của whisky. Mùa đông lanh, ẩm ướt và mùa hè ôn hoà ở Scotland khiến mọi thứ chậm lại, trong khi các nhà kho ở Kentucky có thể đạt tới nhiệt độ trên 60ºC trong cái nóng hanh khô của mùa hè.
Có hai dạng nhà kho để lưu trữ các thùng đang trong quá trình ủ whisky: kho truyền thống, trong đó cá thùng được xếp dưới sàn và được xếp chồng lên nhau cao hai, ba hoặc bốn tầng. Dạng nhà kho thứ hai cũng tương đương như vậy nhưng hiện đại hơn và khá phổ biến ở Mỹ, nhà kho có kệ đỡ cao từ sàn đến trần, bên cạnh đó về yếu tộ nhiệt độ có thể thay đổi tới 40ºC từ dưới lên trên. Điều này có nghĩa là các thùng trên cùng sẽ trải qua giai đoạn trưởng thành trong thùng ủ theo một cách khác so với các thùng ở dưới cùng, để khắc phục điều này các thùng sẽ được luân chuyển liên tục.
Yếu tố ảnh hường tiếp theo là độ ẩm. Trong suốt quá trình ủ, sẽ có một phần rượu hao hụt do sự bay hơi – điều này còn được gọi là “angel’s share”. Ở Scotland, Ireland và Nhật Bản, trong mỗi năm phần rượu bay hơi sẽ chiếm khoảng 2% lượng rượu trong thùng. Còn ở khu vực có khí hậu nóng hơn như Kentucky và Tennessee, tỉ lệ này có thể lên tới 5% nhưng con số này còn phụ thuộc vào vị trí và nhiệt độ của nhà kho.
Các thương hiệu lớn đã cố gắng để làm giảm sự hao hụt này, thậm chí họ còn tiến hành thử nghiệm các thùng có màng bọc nhựa nhưng vẫn thất bại.
Trong môi trường có độ ẩm cao như ở Scotland, ethanol bị hao hụt với tốc độ nhanh hơn so với nước, có nghĩa là nồng độ cồn của chất lỏng sẽ giảm dần theo thời gian. Trong điều kiện khí hậu khô ráo như ở Kentucky, nước sẽ bay hơi nhanh hơn rượu. Điều này giả thích tại sao một số loại rượu bourbon có nồng độ cồn cao hơn so với mức cho phép.
Khi ta nhâm nhi từng giọt rượu Whisky, hương vị độc đáo và tinh tế đến mê hồn chắc hẳn sẽ khiến ta đắm chìm trong những trạng thái cảm xúc đầy thăng hoa. Những thùng gỗ được đốt và nướng một cách tỉ mỉ và tinh tế, đã ấp ủ những tinh hoa của nghệ thuật chưng cất và nhân tạo nên những chai rượu Whisky vô cùng đặc biệt. Hãy để hương vị say đắm ấy kết nối con người với sự kỳ diệu của tự nhiên và tinh thần sáng tạo của con người.
Instagram
